12日，山东济南舜耕国际会展中心，参观餐博会的人络绎不绝。有的收集了厚厚一沓资料，美其名曰“海量筛选”，没等说完第二句话，他已转移至下一个展位，继续着上级交办的材料汇总任务；有的相对耐心地与参展商沟通价格、工艺、口味，想必为着下一步的菜品上新、理念更新；还有的为了家人的餐桌食材与美好生活而来…各有目的，各有盘算，走着看着，问着聊着，尝着买着…这里成了世情百态的瞭望所。

一楼右侧展台，一条长长的鱼吸引了我，不知是几天前在国潮中餐融合发展趋势品鉴活动上的白鱼吗？带着疑问，跟驻场的人攀谈起来。

“正是。”白鱼是“太湖三白”之一，身材修长，肉质细腻，这是腌制好的半成品，半条鱼即可成盘，“在常州，这半条鱼身下面，放的是本地小吃豆斋饼；在济南等地，喜欢以豆腐铺垫。”据玺太湖食品亲临展会坐镇的张姓负责人介绍，近些年，这种清淡的原汁原味的食材，北方受众也逐渐接受了。三四年前，山东凯瑞集团就把太湖白鱼等常州美食搬到了济南等地的餐桌上。

白鱼旁边，摆放着常州地标美食——鲜鱼月饼，馅料是新鲜的白鱼肉松，经去刺、蒸煮、干燥等复杂工序制作而成。这在全国鲜见。

“为什么叫痴虎鱼？”我对它的“痴”字来了兴致，一旁站着的经理，兴致勃勃地介绍起只有常州等苏南地区内河里才有的痴虎鱼：“它们长得虎头虎脑，动作又很慢。我们小时候到河里游泳、洗澡，很容易在石缝里摸到它们。不过，现在河里少了。”

他说着，我竟也看到了苏南一带四五十年前的生活日常。不禁恍惚，这是餐博会带给我的真实感受吗？

是的，这里不仅有苏南的生活场景与故事，还有香糟扣肉非遗技艺与记忆。 “在常州一带，人们春节前有杀猪、酿酒的习惯，所以可以酒糟和肉同烹，反复蒸煮三次，让酒糟与猪肉充分融合，香糟扣肉，就成为常州几百年来最著名的美食之一。” 糟扣肉制作技艺，已被列入常州市级非物质文化遗产。张经理补充道，香糟扣肉选用猪肉是二花脸猪，二花脸猪，没有经过杂交，是太湖本土猪，肉味地道正宗。

一盘被红绿椒丝隔开的是太湖银鱼，也是“太湖三白”之一。水中银鱼，一定如银箭离弦一般吧，故而得名。银鱼尾巴，像稀松的毛笔头，清晰可见。腌制过的银鱼半成品，内脏已去掉，上锅蒸制后，入口即化，也没有内脏的苦味。

二楼南首，古酱于家展台前，一对年逾五旬的夫妇正忙个不停，招呼着品尝、询问的八九个人。这独具泉城特色的佐料小吃——老济南豆豉，也吸引了我的目光。作为非遗传承人，老济南豆豉于秉刚给大家讲起了豆豉的历史：豆豉起源于被称为半拉“皇帝”的济南人王莽，西汉时期称为王莽豆豉，至今在陕西还保留有“王莽豆豉”的名号。隋唐时期，居于济南府的秦琼，也嗜食豆豉，豆豉与“都吃”同音，因秦琼英勇无比，忠义千秋，大小神仙都敬畏他，嗜食豆豉“都吃”的秦琼，又被赋予了千家万户守门神的含义。

“发酵食品对胃好，帮助消化。我们小时候，花上一毛二分钱，买上一包豆豉，就着馒头吃着玩，可香了！这是老济南人的记忆。”一位六十上下的大姐，一下子买了八包黄豆与黑豆豆豉，加了老于的微信，说吃完了这些，微信联系老于再买。

老味道里，藏着一个人、一座城厚而绵长的记忆。豆豉里，也藏着这位大姐、老济南城的深深回忆。然而，老于没有固守着老味道、老家当，他原汁原味继承了老味道，又开发了新味道、新品类。

“下半年，我的纳豆豉国家发明专利，就可以发下来了。费了我三年时间。这种慢功夫，这种慢活儿，很多人都不愿意做了。”说着说着，老于的脸色，由晴转阴，添了一丝忧愁。

据悉，纳豆豉是用纳豆菌种和豆豉菌种混合制曲而成，几种激酶，一起作用于大豆，深度发酵，历时一年多。因此，纳豆豉营养更加丰富，豉香味更浓。

当我折返到一楼北首，一股子醋香扑鼻而来。原来这是百年洛口醋的气味营销。“只有纯粮食酿的醋，才敢这样不断加热，始终挥发着醋的香味。”在场的两位经理，跟我讲述着洛口醋非遗技艺，以及上世纪的辉煌与当下转型的痛楚：1915年，洛口醋获得巴拿马国际博览会金奖，与茅台酒同年同地获奖。而今，因拆迁洛口醋厂区面积在不断萎缩；劳动强度大人难招，目前人数不到五十人；坚守古法酿造产量低，市场已被蚕食大半。

在座椅背后的屏幕上，循环播放着2002年Discovery探索频道的纪录片，后来被评为洛口醋非遗传承人的刘寿卿、李子平等，也出现在画面中；里面不断闪现着戴着铁指套的扒缸师傅，因长久不息的上下翻转的劳动，其身材与肌肉，健美得像运动员一样…

“先有平陵城，后有济南府”的民谚，足见济南历史之厚重，而老济南豆豉、洛口醋等非遗项目，无疑是开枝散叶了的，具化物化了的济南历史。

“太湖三白”，方才在餐博会现场唯一未见的是太湖白虾。各种机缘，近几年，我也去过常州、苏州，不算陌生。但只是去过而已，没有留下深刻印象。未曾想，在家门口儿召开的餐博会，意外增加了我对苏南美食、风俗的了解。心里无比满足，这算是精神层面的大收获吧。

真希望这些历史长河中大浪淘沙的非遗产品等宝贝，能很好地存续下去，政府部门应加大支持、扶持力度：不仅是资金层面，还要有智力层面；不仅考虑保护，还要助力发展；不仅只是活着，还要活得更好。因为，它们真正是华夏大地上活蹦乱跳的精灵，是中华文化根脉上元气满满的宝贝！（文/汤乙清）

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